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Tortellini fatti in casa

 
 

Ingredienti per 1 chilo:

Lombo di Maiale: 120 g.
Prosciutto Crudo: 100 g.
Mortadella: 120 g.
Parmigiano Reggiano: 60 g.
Uova: 1
Noce Moscata: q.b.
Burro: q.b.
Pepe Nero (facoltativo): q.b.
Farina 00 (per la sfoglia): 400 g.
Uova (per la sfoglia): 4
 

Descrizione:

Quando si parla di Tortellini fatti in casa ogni bolognese ha la sua ricetta e per lui è quella vera e unica.

La tradizione di ogni famiglia va rispettata, ci mancherebbe altro, ma allo stesso tempo bisognava depositare una ricetta per tutelarne il patrimonio culturale.

E fu così che il 7 dicembre 1974 la dotta confraternita del tortellino depositò, con atto notarile, la ricetta del ripieno alla Camera di Commercio di Bologna, aggiungendo poi nel 2008 le altre caratteristiche.

La ricetta proposta in questa pagina si avvicina molto a quella depositata e le differenze sono solo una questione di gusto.

I veri Tortellini bolognesi fatti in casa sono in brodo sebbene ci sia tolleranza per l’aggiunta della panna. Tutto il resto non viene neanche preso in considerazione perché andrebbe ad alterare quello che è il gusto del ripieno.

 

Tempistiche:

Non considerando che il ripieno va fatto il giorno prima le tempistiche si aggirano intorno alle due ore per 1 kg. di tortellini. Aumentando il quantitativo diminuiscono anche i tempi.

 

Costi:

I tortellini costano perché la materia prima deve essere di buona qualità, e questo se li fate in casa, acquistandoli in negozio bisogna considerare anche la mano d’opera per cui dei tortellini a basso costo c’è da diffidare.

 
 

Passaggi:

 
 

 

1. IL RIPIENO

La prima cosa da fare è il ripieno e per farlo bisogna prima rosolare leggermente il lombo di maiale nel burro e lasciarlo sgocciolare in modo che perda più liquidi possibile.
Sebbene ci sia questa piccola cottura (relativa al maiale) il ripieno dei tortellini è da considerarsi crudo.

 
 

 

2. Cominciate a tritare il lombo, il prosciutto e la mortadella.

 
 

 

3. Quando avete tritato questi elementi ripassateli nel tritacarne tutti insieme.

 
 

 

4. In una ciotola di ampie dimensioni inserite la carne macinata, l'uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata e, se volete, una macinata di pepe.
Il sale non è previsto perché il prosciutto e il parmigiano sono molto saporiti.

 
 

 

5. Impastate il tutto, formate una palla, rivestitela con la pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una notte.

 
 

 

6. LA SFOGLIA

Su una spianatoia fate la classica fontana con la farina e metteteci al centro le uova poi cominciate a impastare partendo dal centro.

 
 

 

7. Quando la pasta ha cominciato a prendere consistenza premete con forza usando il palmo della mano rigirando il vostro impasto finché non è diventato omogeneo e ha incorporato tutta la farina sul tagliere.

 
 

 

8. Formate una palla, copritela con un canovaccio pulito e lasciatela riposare 30 minuti.

 
 

 

9. Col mattarello tirate la sfoglia molto sottile. Se proprio non siete esperti esistono anche delle macchine per tirare la pasta e facilitare questa operazione.

 
 

 

10. IL PROCEDIMENTO DI CHIUSURA

Tagliate la pasta in quadrati di 3 centimetri per lato e posizionateci sopra un quantitativo di impasto sufficiente che permetta la chiusura dello stesso. Il consiglio è di farne pochi per volta lasciando coperta la restante pasta per evitare che si secchi.

 
 

 

11. Il tortellino va chiuso prima a triangolo premendo per bene per saldarne il bordo.

 
 

 

12. A questo punto unite i lati opposti ad anello chiudendolo saldamente. Molte leggende metropolitane dicono che bisogna avere le dita sottili o se no bisogna chiudere il tortellino intorno al mignolo, che tra l'altro è scomodissimo e innaturale, in realtà tutti li possono fare perché è solo una questione di tecnica: è sufficiente far scivolare il dito in giù nel momento della chiusura, ma ci vuole un po' di pratica.

 
 

 

13. Ora i tortellini vanno lasciati asciugare e se non avete un telaio con la reticella in modo che l'aria passi anche sotto, potete usare un vassoio preventivamente cosparso di farina rimacinata, ma il questo caso il consiglio è di muoverli spesso.

 
 

 

14. LA COTTURA

I tortellini cuociono molto rapidamente e, dal momento che vengono a galla aspettate massimo un minuto prima di servirli col loro brodo.
Nel caso limite in cui li volete fare con la panna è sufficiente travasarli ancora al dente nella padella dove avrete fatto ridurre la panna.
Altri tipi di condimenti non sono contemplati in questa pagina.