Pane in Pentola con Lievito Madre


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	Pane in Pentola con Lievito Madre
		Ingredienti per 8 persone: Farina 0: 150 g. Manitoba: 200 g. Semola Rimacinata di Grano Duro: 150 g. Acqua: 450 ml. Lievito Madre Rinfrescato: 150 g. Zucchero: 1 cucchiaino Sale: 15 g.
	Descrizione: Il Pane cotto in pentola è un’invenzione del panettiere newyorkese Jim Lahey e questa è la versione con Lievito Madre. Il vantaggio di questa preparazione è che, anche se fatta con un’idratazione alta, l’impasto non può “sbragarsi” perché circoscritto dalla pentola. La conseguenza è che il pane non può fare altro che estendersi verso l’alto. E chi possiede il lievito madre sa bene che deve usare l’esubero, come abbiamo già visto nella ricetta dei Panini. Le farine impiegate in questa ricetta sono tre ma ognuno può sbizzarrirsi come vuole, sperimentando altri tipi di impasti.
	Tempistiche: Il procedimento completo dura circa 24 ore comprese lievitazioni, riposi e cottura.

	Passaggi:
		1. La prima cosa da fare è rinfrescare il lievito madre e con 60 grammi di lievito portato a temperatura ambiente, 60 grammi di farina e 30 ml di acqua otterrete i 150 grammi necessari. Poi lasciatelo lievitare per 3 ore.
		2. Spezzettate il lievito rinfrescato, aggiungete un cucchiaino di zucchero e poca acqua dei 450 ml. a disposizione.
		3. Alla fine avrete ottenuto un composto quasi liquido che lascerete riposare un’ora.
		4. Versate e miscelate le farine in una ciotola capiente, aggiungete il lievito sciolto e cominciate a versare l’acqua poco alla volta facendola sempre incorporare prima di aggiungerne altra.
		5. Impastate ripiegando sempre l’impasto su sé stesso. Man mano che arriverete a terminare l’acqua sarà sempre più difficile farla assorbire.
		6. Quando mancherà poco a terminare l’acqua aggiungete il sale, questo aiuterà ad assorbire altra acqua che ora va aggiunta veramente poco alla volta. Se necessario si consiglia di lasciare riposare l’impasto 15/20 minuti prima di finire l’acqua.
		7. L’impasto risultante sarà molto appiccicoso perché l’idratazione è alta. Copritelo con la pellicola trasparente e un canovaccio prima di farlo lievitare 18/20 ore a temperatura ambiente (+/- 20°).
		8. Infarinate molto bene il piano di lavoro e trasferiteci sopra l’impasto che sarà raddoppiato e ancora molto molle.
		9. Sempre aiutandovi con la farina stendete l’impasto fino a formare un quadrato col quale potrete fare le pieghe a tre.
		10. Questa operazione va ripetuta due volte lasciando un intervallo di 20 minuti dopo ogni fase. Nel frattempo lasciate riposare coprendo con un canovaccio.
		11. Infarinate molto bene la carta forno che va posizionata dentro a un cestino (se da lievitazione meglio) e trasferiteci l’impasto. Spolveratelo con la farina anche sopra e lasciate lievitare per tre ore, sempre coperto.
		12. Preriscaldate il forno a 230/240 gradi e lasciate scaldare una pentola vuota di Ø 24 senza parti in plastica per 30 minuti.
		13. Trasferite l’impasto nella pentola facendo molta attenzione a non scottarvi.
		14. Infornate per 30 minuti col coperchio, che deve essere anch’esso senza parti in plastica.
		15. Passati i 30 minuti togliete il coperchio e lasciate cuocere per altri 20 minuti, ma controllate la cottura interna con uno stecchino, poi abbassate il forno a 180 gradi lasciando lo sportello del forno “a fessura” per altri 10 minuti.
		16. Fate raffreddare completamente prima di estrarre il pane dalla pentola.