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Passaggi:
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1.
IL RINFRESCO
Per prima cosa bisogna fare il rinfresco del lievito madre e per
ottenerne 150 g. dovete prendere 60 grammi di lievito, 30 millilitri di
acqua e 60 grammi di farina (se avete il lievito madre sapete per forza
come si fa). Poi lasciatelo riposare circa 2 ore coperto con la
pellicola trasparente.
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2.
L'IMPASTO
Spezzettate il lievito rinfrescato nella vasca della planetaria,
aggiungete lo zucchero e con un po’ dell’acqua a disposizione sciogliete
il lievito poi inserite tutta la farina.
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3.
Fate partire la macchina e piano piano aggiungete la restante acqua.
L’acqua va aggiunta quando l’impasto ha assorbito quella precedente. Non
abbiate fretta, soprattutto quando state per finire l’acqua.
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4.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per fargli
prendere forza. L’impasto sarà molto appiccicoso e difficile da lavorare
ma è così che deve essere.
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5.
Otterrete una struttura liscia sebbene appiccicosa.
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6.
LA LIEVITAZIONE
Trasferite l’impasto in una ciotola precedentemente unta, coprite con la
pellicola e lasciatelo una notte in frigorifero.
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7.
Per questa quantità di impasto ci vuole uno stampo da 2 litri che va
precedentemente unto.
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8.
LE PIEGHE
Spolverate il piano di lavoro col la farina poi trasferite il contenuto
della ciotola e aggiungete altra farina sopra perché l’impasto sarà
ancora molto umido.
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9.
Stendetelo con le mani fino a formare un quadrato.
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10.
Fate una serie di pieghe a 3 come mostrato in figura.
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11.
Non importa lavorare molto l’impasto ma dovete dargli una forma uniforme
e allungata.
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12.
Trasferite l’impasto nello stampo, copritelo con un canovaccio pulito e
lasciatelo lievitate circa 3 ore o fino al raddoppio di volume.
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13.
Passato questo tempo l’impasto avrà riempito la superficie dello stampo.
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14.
LA COTTURA
Preriscaldate il forno a 220 gradi e prima di infornare praticate
un’incisione centrale all’impasto.
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15.
Infornate per 25 minuti.
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16.
Sfornate, estraete il pane dallo stampo, abbassate il forno a 180 gradi
e infornate nuovamente con la valvola aperta (o con lo sportello in
fessura) per altri 10 minuti.
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17.
Lasciate raffreddare il pane sollevato in modo che non si crei umidità
sotto.
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18.
Ed ecco il vostro pane (rustico) in cassetta.
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