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Pane di tipo Toscano

  
 

Ingredienti per 10 persone:

PER IL RINFRESCO
Lievito Madre: 20 g.
Farina Manitoba: 50 g.
Acqua: 30 ml.

PER L'IMPASTO
Farina 0: 500 g.
Acqua: 320 g.
Sale. 10 g. (facoltativo)
  

Descrizione:

Il Pane Toscano è una meraviglia ma solo nella regione specifica lo si può definire autentico per cui faremo un “tipo toscano” usando gli stessi criteri.

Il pane di tipo toscano non è molto alveolato ed è per questo che si presta per accompagnare ad esempio il classico patè di fegatini.

Un pane tendenzialmente morbido e sciapo, questo perché in tempi antichi nell’entroterra il sale era diventato un lusso.

Anche in questo caso, come in tutte le preparazioni artigianali, bisogna seguire le istruzioni e fare pratica.

Il forno di casa non è come quello del panificio, questa è una delle prime cose da tenere a mente.

Vedremo come eseguire questa preparazione usando il Lievito Madre oppure il Lievito di Birra fresco.

Fare il pane è un’arte, ma farlo in casa propria è proprio motivo di orgoglio.

  
 

Passaggi:

  
 

 

1. La prima cosa da fare è il rinfresco del Lievito Madre. Se avete il lievito madre sapete già di cosa stiamo parlando per cui trasferite il vostro lievito (che si presume avrà un nome) e mettetelo in una ciotola, scioglietelo nell'acqua dosata e poi aggiungete la farina, in questo caso una farina molto forte tipo la Manitoba, sempre dosata per questa fase e lasciatelo "rinfrescare" per 12 ore a una temperatura ambiente coperto da un canovaccio in modo che respiri (no pellicola trasparente).
Col lievito di birra usatene 2 grammi, 100 grammi di Manitoba e 50 ml. di acqua.

  
 

 

2. Prendete la vostra planetaria ed effettuate un ulteriore rinfresco: quindi prima il lievito rinfrescato con l'acqua rimescolando con l'utensile "foglia" a bassa velocità. Aggiungere poco a poco la farina e poi se volete il sale. Essendo un pane di tipo toscano il sale è solo una vostra scelta.

  
 

 

3. Cambiare utensile e montare il "gancio", impastate per circa 10 minuti o almeno finché non vedete che la pasta si è incordata e si stacca facilmente dalle pareti della planetaria.

  
 

 

4. Trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro infarinato e finite di impastare facendo anche uno o due giri di pieghe.

  
 

 

5. Lasciate la vostra "palla" sul piano e coprite con una ciotola per un'ora.

  
 

 

6. Riprendete l'impasto, stendetelo con la punta delle dita e fate solamente un giro di pieghe molto delicatamente.

  
 

 

7. Formate nuovamente la palla, mettetela dentro la ciotola, copritela col canovaccio e posizionatela in forno con la lampadina accesa (circa 28°) e lasciatela lievitare 5 ore.
In estate il forno non serve in questa fase.
Usando il lievito di birra sono sufficienti 3 ore in tutto di lievitazione.

  
 

 

8. Passate le 5 ore vedrete che l'impasto è raddoppiato.

  
 

 

9. Date quella che dovrebbe essere la forma definitiva al vostro impasto usando la tecnica originale del pane toscano ovvero ripiegando le "orecchie".

  
 

 

10. Arrotolatelo per poi adagiatelo sulla teglia, questa volta con la carta forno e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore.
Se avete usato il lievito di birra basta 1 ora.

  
 

 

11. Preriscaldate il forno a 220 gradi con un pentolino di acqua bollente appoggiato sulla base. Nel frattempo cospargere leggermente di farina la superficie dell'impasto e fare dei tagli in modo che si possa rilasciare in fase di cottura.
Infornare il pane per 15 minuti alla temperatura che avevate selezionato poi abbassate a 200 gradi e continuate a cuocere per altri 20 minuti. Per terminare la cottura abbassate ancora a 180 gradi per altri 10 minuti. Volendo in quest'ultima fase si può lasciare anche la valvola aperta del forno.

  
 

 

12. Una volta sfornato il pane va sempre lasciato raffreddare sollevato dal piano in modo che l'aria passi sotto e non si crei umidità.