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Passaggi:
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1. PRIMO GIORNO
Il giorno prima della panificazione bisogna preparare la biga quindi
sciogliete 1 grammo di lievito di birra in un po’ dell’acqua tiepida a
disposizione (50 ml) poi lo unite alla farina e alla restante acqua,
rimescolate e coprite con la pellicola trasparente.
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2.
Dopo 40 minuti rimescolate un’altra volta poi coprite e riponete la
ciotola in frigo per una notte.
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3.
SECONDO GIORNO
Il giorno dopo sciogliete il lievito di birra e lo zucchero in poca
acqua tiepida a disposizione (dei 400 ml.).
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4.
Rimescolate le farine nella ciotola della planetaria e aggiungete il
lievito sciolto cominciando a impastare.
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5.
Inserite anche la biga fatta il giorno prima e cominciate a versare
l’acqua a filo ma poca alla volta.
Prima di aggiungere altra acqua fate incorporare sempre quella messa
precedentemente. Può essere un lavoro lungo ma è fondamentale.
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6.
Quando l’impasto comincia ad incordarsi aggiungete il sale.
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7.
Dovete arrivare a finire l’acqua ed avere la ciotola praticamente pulita
con l’impasto completamente staccato.
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8.
PRIMA LIEVITAZIONE
L’impasto risulterà molto morbido a causa dell’alta idratazione.
Copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del
volume ma non c’è un tempo predefinito (dalle 2 alle 4 ore) perché
dipende dalla temperatura dell’ambiente.
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9.
Ora che l’impasto è raddoppiato lo si può lavorare.
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10.
Infarinate un piano di lavoro e trasferiteci sopra l’impasto.
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11.
Allargatelo e fate delle pieghe a 3.
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12.
SECONDA LIEVITAZIONE
Dopo che avrete creato una palla dategli una forma leggermente allungata
e trasferitela su una teglia con carta forno, copritela con un
canovaccio pulito e lasciate raddoppiare il volume.
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13.
Quando il volume è raddoppiato preriscaldate il forno a 250 gradi.
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14.
Infornate per 30 minuti con un pentolino d’acqua nel piano più basso del
forno per creare umidità in cottura.
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15.
Lasciate raffreddare completamente, possibilmente sollevato, prima di
tagliare il pane.
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