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Passaggi:
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1.
Portate la carne a temperatura ambiente poi insaporitela con sale e pepe
in abbondanza e lasciatela riposare almeno 30 minuti.
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2.
Legare la carne prima di cuocerla è facoltativo ma in questo modo non
perderà la forma e sarà più semplice lavorarla nelle fasi successive.
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3.
Scaldate bene una quantità generosa di olio EVO insieme al rosmarino e
all’aglio in camicia.
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4.
Fate rosolare bene tutti i lati della carne a fiamma alta.
N.B. Il tempo di cottura che avete stimato comprende anche la fase di
rosolatura.
In questo caso il peso era di circa 600 grammi ed è stato fatto partire
un timer da 50 minuti. Per tagli oltre il chilo si consiglia di
diminuire il tempo rispetto agli 8/9 minuti per etto. Ad esempio un
taglio da 1,2 kg dovrà cuocere circa 70/80 minuti.
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5.
Finita la fase di rosolatura sfumate con abbondante vino bianco. La
carne d’ora in poi cuocerà nel vino per cui è meglio che quest’ultimo
sia di discreta qualità perché vale sempre la regola “quello che metti,
trovi”.
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6.
Abbassate la fiamma e coprite. Ora sarà sufficiente girare la carne ogni
tanto.
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7.
Come qualsiasi taglio di carne intero, finita la cottura questa ha
bisogno di riposare prima di essere tagliata.
Potete anche farla raffreddare completamente.
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8.
Tagliate la carne non troppo spessa e, se volete, potete servirla
accompagnata anche solo dal sughetto di cottura.
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