Lievito Madre

Step 1 / Giorno 1

1. Prendete 1 Kg. di farina di grano tenero preferibilmente di “tipo 1” o con un quantitativo di Proteine di almeno 12,0 g. (questo fattore è indicato sulla confezione). Tenete presente che la farina deve essere sempre la stessa per tutte le fasi e che quindi sia di facile reperibilità anche in futuro per il mantenimento.
In una ciotola mettete un cucchiaino di miele (circa 5 g.) che serve per attivare il processo di fermentazione. Il miele va usato solo in questa prima fase e poi più.

2. Aggiungete 50 grammi di farina ricordando di usare sempre una bilancia digitale perché non si può fare “a occhio”.

3. Poi versate 25 grammi di acqua a temperatura ambiente (meglio se minerale).
Da notare che il peso dell’acqua va misurato in grammi e non in millilitri.

4. Cominciate a impastare nella ciotola.

5. Poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro facendo in modo che nulla vada sprecato.

6. Dopo che avete lavorato un po’ l’impasto con le mani otterrete una pallina omogenea.

7. Riponetela in un contenitore da mezzo litro di capienza, meglio se di vetro.

8. Coprite con una garza fermata da un elastico perché l’impasto deve respirare ma non prendere polvere.

Riponete il vaso in un luogo della cucina non esposto alla luce del sole, protetto dalle correnti d’aria e lasciatelo riposare per 48 ore.

Step 2 / Giorno 3

1. La vostra pallina avrà fatto la crosta ma niente paura, è normale.
Rompete la crosta direttamente nel vaso poi versateci sopra 30 grammi di acqua.

2. Sciogliete l’impasto il più possibile e lasciatelo ammorbidire per 5 minuti.

3. Vedrete che dopo sarà più facile scioglierlo.

4. Aggiungete 30 grammi di farina.

5. Impastate il tutto dentro al vaso ed otterrete un composto molto più morbido della prima volta.

Copritelo con la solita garza e lasciatelo riposare come nel primo passaggio per altre 48 ore.

Step 3 / Giorno 5

1. Passate altre 48 ore la crosta dell’impasto sarà ancora più spessa. Rompetela e vedrete che dentro l’impasto avrà cominciato a filare e si saranno formate le prime bolle.
Se questo non succede niente paura perché tutto questo processo è influenzato da molti fattori come la temperatura ambiente, l’umidità, ecc…

2. Versate 30 grammi di acqua, fate sciogliere e poi riposare il composto, aggiungete 40 grammi di farina, impastate sempre dentro al vaso, coprite con la garza e riponete il vaso questa volta per 24 ore.

Step 4 / Giorno 6

1. Dopo 24 ore e con un’idratazione maggiore la crosta sarà più morbida e dentro il composto sarà più filante dei giorni precedenti.

2. Se vi sembra che il vostro lievito stia aumentando molto di volume potete trasferirlo in un vaso più grande prima di procedere al rinfresco.

3. Poi procedete come al solito ma questa volta con 25 grammi di acqua e 50 grammi di farina, in pratica gli farete riprendere consistenza… Solita garza, dispensa, ecc… Per 24 ore.

Step 5 / Giorno 7

1. Da oggi il lievito madre potrebbe aver cambiato aspetto: ci sarà sempre la crosticina ma potrete notare che è cresciuto parecchio rispetto al giorno precedente e in trasparenza si potranno notare molte più bolle. Questo è un bellissimo segno, ma anche se non dovesse succedere niente paura, magari ha bisogno di tempi più lunghi.

2. Trasferitelo in una ciotola perché oggi gli darete molta più forza aggiungendo solo 20 grammi di acqua contro 60 grammi di farina.

3. Con questa bassa idratazione dovrete lavorarlo a mano.

4. Poi rimettetelo nel vaso come gli altri giorni per altre 24 ore.

Step 6 / Giorno 8

1. Le bolle e il volume stanno aumentando e questo è un ottimo segno.

2. Sciogliete sempre il lievito nella ciotole questa volta con 25 grammi di acqua.

3. Aggiungete poi 65 grammi di farina, impastate bene e otterrete una palla da rimettere nello stesso vaso che andrà riposto per 24 ore.

Step 7 / Giorno 9

1. Ormai siete quasi al termine di questo percorso e il vostro lievito è cresciuto molto ed è pieno di bolle.

2. Quindi in questo passaggio gli darete molta più idratazione usando ben 70 grammi di acqua in modo da scioglierlo per bene.

3. Aggiungendo “solo” 55 grammi di farina il lievito sarà nuovamente molto morbido.

4. Prevedendo una crescita maggiore rispetto alla capienza di un vaso bisogna dividere il lievito in due vasi.

5. Chiudete i vasi solo parzialmente e lasciateli riposare 3 ore poi chiudete i coperchi e riponeteli in frigo per 3 giorni.

Step 8 / Giorno 12

1. Con questo passaggio siete finalmente giunti alla conclusione ed il vostro lievito madre è pronto per essere usato anche se è ancora “giovane” e quindi non avrà la resa di un lievito maturo.
Qui vediamo come si usa e come lo si può far durare all’infinito.
Ogni volta che avete intenzione di usarlo dovrete farlo tornare a temperatura ambiente quindi è meglio estrarre dal frigo la quantità che vi necessita almeno due ore prima.

2. Per il rinfresco o per la quantità che vi serve per panificare il procedimento è il medesimo come pure le proporzioni che sono 100 di lievito – 50 di acqua – 100 di farina quindi facciamo un esempio: la ricetta prevede 250 grammi di lievito madre il che significa che dal frigo dovrete tirarne fuori 100 grammi (se la ricetta necessita di 150 grammi di lievito ve ne serviranno 60 e così via).
Prendete i 100 grammi, li mettete in una ciotola e li fate tornare a temperatura ambiente.

3. Aggiungete 50 grammi di acqua e sciogliete il lievito.

4. Una volta sciolto il lievito aggiungete 100 grammi di farina e da qui la somma degli elementi dà appunto 250 grammi.

5. Impastate il tutto ed otterrete una palla che deve lievitare 3 ore sia che vi serva per fare un rinfresco per poi essere rimessa in frigo e sia che vi serva per panificare.

6. Il rinfresco va fatto generalmente una volta alla settimana ma con un lievito maturo si può fare anche ogni 15 giorni.

 Capiterà tante volte che il quantitativo che vi serve e quello per fare il rinfresco non coincidano, ma se guardate in rete potrete trovare tante ricette per usare quello che comunemente viene chiamato “esubero di lievito madre”, cioè quel quantitativo che vi rimane e non sapete come usare, ma per focacce, pizze, grissini e tarallini va benissimo